Les laiteries-fromageries

Depuis 10-15 ans, on assiste à un phénomène de concentration des entreprises, par regroupement, achats, prise de participation. Les structures ainsi créées sont de taille importante et ont un poids prépondérant dans la collecte nationale. Ainsi, 5 groupes seulement réalisent 70 % de la collecte nationale.

À l'inverse, de petites structures essaient de se développer. Spécialisées en production caprine, elles sont parfois le résultat de l'évolution d'un atelier fermier qui grossit et change de statut pour collecter d'autres producteurs. Ces structures ont une stratégie commerciale centrée sur des produits de qualité, reconnus souvent par un signe officiel de qualité.

La localisation des entreprises est très hétérogène, certaines zones sont ainsi totalement dépourvues de collecte laitière et une installation ne peut donc s'y envisager qu'en production fermière.

La répartition de la collecte de lait de chèvre par les laiteries en 2007 était la suivante :

• Poitou-Charentes et Pays de la Loire : 69 %
• Centre 10 %
• Aquitaine et Midi-Pyrénées 9 %
• Sud-Est (Rhône-Alpes, PACA, Languedoc-Roussillon) 9 %

30 groupes laitiers ou entreprises assurent 96 % de la collecte et la transformation du lait de chèvre.