Le guide des bonnes pratiques d’hygiène en production fermière (GBPH)

Le contexte réglementaire

Les producteurs fermiers sont soumis depuis plusieurs années à l'application des directives européennes sur l'hygiène et les produits laitiers (directives 93/43 et 92/46). Ces textes réglementaires répondent à la logique dite de la "nouvelle approche".

Ils s'appuient davantage sur la responsabilité des producteurs et sur des obligations de résultats plutôt que sur des obligations de moyens. Ils exigent cependant la mise en place dans les exploitations de systèmes de maîtrise des risques.

En 1999, les fédérations d'éleveurs bovins, caprins et ovins ont engagé la réalisation d'un guide pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers. Ce guide a été validé par les pouvoirs publics (Agence Française de la Santé et de la Sécurité Alimentaire et ministères de l'agriculture, de la santé et des finances à travers la DGCCRF). Il est ainsi devenu un outil d'application de la réglementation.

Les producteurs concernés

La réglementation classe les producteurs selon les catégories suivantes :

• les producteurs fermiers vendeurs directs dont l’ensemble des produits est vendu directement au consommateur dans un rayon de 80 km autour de l’exploitation,
• les producteurs fermiers en dispense d'agrément sanitaire dont la production n’excède pas 250 kg de fromages par semaine, vendue à plus de 70 % en direct,
• les producteurs fermiers soumis à l'agrément sanitaire. Entrent dans cette catégorie tous les autres cas.